Am vergangen Freitag habe ich Reh gegessen. In einem Restaurant. Der Koch hatte es sehr gut gemeint und modern gekocht. Das Problem dabei ist, dass er Opfer der Indoktrination von Menschen geworden ist, die den Sinn und Zweck des Garens von Speisen (Nahrungsmitteln) nicht wirklich erfasst haben. Eine der neueren Modeerscheinungen im Bereich des Kochens ist ein zu niedriger Gargrad, wenn man Pech hat, wurde das Ganze noch mit der Unsitte des „Sous vide“-Garens gepaart. Ich bin mir nicht sicher wie viele Köche, welche das genannte Verfahren und sich selbst damit feiern und zelebrieren, überhaupt wissen, dass „sous“ unter etw. und „vide“ leer bedeutet. Somit findet sich im Begriff „sous vide“ nichts von: die Temperatur muss zwingend niedrig sein. Die eigentliche Bedeutung meint also im Prinzip nichts anderes als, garen unter Luftausschluss. Ich kann leider nicht erkennen, dass es bei der genannten Garmethode um ungekochte Speisen geht. Nur um mal auf den Punkt zu kommen. Wir garen Speisen aus zwei wesentlichen Gründen. Erstens um Keime in Lebensmitteln möglichst unschädlich zu machen und zweitens um Giftstoffe in den Lebensmitteln umzuwandeln, damit unser Organismus besser mit der Speisenverdauung zurechtkommt. Ergo ist da erstens nicht vorgesehen, dass man Schweinefleisch auf einmal rosa brät und zweitens ist ebenso wenig vorgesehen, dass man versucht Fleisch bei einer Temperatur zu garen, welche so niedrig ist, dass die Denaturierung der Proteine in Frage steht. Im Allgemeinen ist der empfohlene Temperaturbereich 50 bis 85° C. Mit 80° C kann ich leben, alles darunter schmeckt mir nicht. Das Zeug hat dann einen ekligen Beigeschmack. Das schmecken sicher noch viele Menschen mehr, trotzdem schwimmen sie im Mainstream und schwärmen Ihnen möglicherweise gar noch vor, wie toll das ist.
Die schmackhafteste Methode m. E. ist 90 oder 100° C, je nach Fleischart, im Ofen, das ist schonend und das Fleisch schmeckt gut. Gucken Sie mal hin, wenn der Schuhbeck etwas kocht, der ist immer sehr bevorzugt bei 90 oder 100° C – seltsam nicht? Zum Schuhbeck muss ich sagen, dass ich ihn eigentlich nicht sonderlich mag. Dieses extrem bajuwarische Getue geht mir auf die Eier. Aber kochen kann der Mann. Man hat mir in ein Sterne und zwei Sterne Restaurants schon versalzene Speisen serviert. Davon vom anschließenden Gespräch mit dem Service zu berichten, sehe ich hier mal ab. Ich habe mich dereinst in der Villa Merton in Frankfurt fürchterlich aufgeregt, ob der Frechheit, mir einen Wildkräutersalat zu servieren, weil meine Urgroßeltern so etwas essen mussten, weil sie nichts Besseres hatten und ich nicht die Absicht habe den Mist (alles was angeblich Bio ist, firmiert bei mir unter Mist) zu essen. Aber der Schuhbeck, der kann kochen. Ich habe insgesamt viermal bei ihm gegessen. Viermal hervorragend, absolute Spitzenklasse. Beim ersten Mal war ich so dreist, dass ich mir die Speisen bestellt habe, welche extrem schwierig zu machen sind. Ich dachte; „na kriege ich Dich“? Nein, perfekt abgeliefert, Spitzenküche! Ich esse gerne ein Steak Medium, aber wenn ich rohes Rindfleisch essen will, dann mache ich ein Tartar! Nochmal zurück zum Reh. Leicht rosa ist für Reh Okay, für Hirsch nicht. Für Schweinefleisch verbietet sich vernünftigerweise eine rosa Zubereitung, denn Fleischbeschau hin oder her, da fährt dann immer ein ordentliches Stück Risiko im Bus mit. Und über rohes Geflügel müssen wir hoffentlich nicht sprechen. So liebe Fernsehköche und Gargradindoktrinatoren, jetzt könnt ihr mich steinigen, so von wegen: „ keine Ahnung“ und so, aber Euren Gargrad will ich nicht essen.
Und nun denke ich ist die Zeit gekommen direkt zur „Pigottisierung“ des Weins zu springen. Dieser unsägliche selbsternannte Weingott Pigott – ein großer „Doktrinator“, könnte man sagen – hat dafür gesorgt, dass sämtliche Süße und Fruchtigkeit aus den rheingauer Rieslingweinen verschwunden ist. So bekommt man fast nur noch von ihm doktrinierten Einheitsbrei. Alle Winzer sind auf Gedeih und Verderb verdammt, diesen Mainstreammist des Herrn „PiGott“ mitzumachen, um ihren Kram zu verkaufen. Wobei der Herr „PiGott“ ja nur die Ursache des Problems ist. Die Krux sind seine Komplizen, seine Anhängerschaft. Denn diese Klientel ist es Ja, die den Mist kauft und in sich hineinschüttet. Leidtragende sind wie immer die, welche ihrem eigenen gesunden Menschenverstand folgen. Aber da der Herr „PiGott“ Engländer ist, kann er so etwas ohnehin nicht nachvollziehen, weil es im Englischen keine Entsprechung für „gesunder Menschenverstand“ gibt. Und so schließt sich der Kreis zum Reh, welches für mich kein Genuss war.
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