Quelle:Wohl ich selber; zusammen mit vielen Rezepten und Fernsehköchen.
Personen
4
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
30 Minuten
Anmerkungen
Man kann diese Basissauce immer nehmen. Macht man die Reduktion mit Weißwein und Estragon erhält man eine Sauce Béarnaise. Man kann die Reduktion mit Gemüse- oder Fischfond machen, dann 1½ Schnapsgläschen Amaretto rein, schon hat man eine wunderbare Mandelsauce. Für eine Kässesoße einfach geriebenen Parmesan dazugeben und aufrühren. Ansonsten selber ausprobieren und weiterentwickeln!
Zutaten
- Eine Reduktion, von was immer Du willst.
- Eigelbe, s. u., Faustformel: für 100 ml Reduktion 2 Eigelbe, für 200 ml Reduktion. Aber immer nach Gefühl. Wenn es beim ersten Mal nicht klappt, nicht verzweifeln, das Gefühl kommt. Zu viel Eigelb macht das Ganze zu dick und der Geschmack ist dahin, zu wenige binden evtl. nicht so gut ab und verdicken nicht genug!
- Flüssige geklärte Butter, auch hier muss man abschätzen. Für drei Eigelbe empfehle ich etwa 80 – 100 g Butter.
Anleitung
- Man stellt eine Reduktion her, z. B. aus Weißwein, Noilly Prat und Gewürzen. Oder aus Fischfond, Gemüsefond oder sonst etwas. Alles in den Topf und Einkochen.
- Diese Reduktion schaut man sich an und entscheidet über die Anzahl der Eigelbe die da rein sollen. Z. B. nimmt man nie weniger als 2, denn unterhalb von 2 ist das Risiko groß, dass die ganze Chose gerinnt.
- Nun gibt man in die heiße, aber nicht siedende, Reduktion die Eigelbe und verrührt das schnell mit dem Rührbesen. Dann setzt man das Ganze auf ein Wasserbad und schlägt mit dem Rührbesen bis der Arm schmerzt. Wenn das Ganze aufstockt und Dickflüssiger wird, raus aus dem Wasserbad und weiterrühren.
- Hat man die gewünschte Konsistenz erreicht, kommt in dünnem!!! Strahl die Butter rein. Natürlich unter Rühren. Wenn alles feinst verrührt ist, ist die Soße fertig.
- Sollte es gerinnen, keine Panik, einfach einen kleinen Schluck Wasser – Weißwein ist besser; falls es noch welchen gibt (den Grünen traue ich alles zu) – und wieder glatt rühren.
- Wenn der Rest des Essens noch nicht so weit ist, kein Problem. Einfach wieder ins nun schon kühlere Wasserbad setzen und zwischendurch immer mal wieder aufrühren. Die Soße bleibt heiß.
- Extratip: weniger Butter nehmen und geriebenen Parmesankäse unterheben. Die beste Käsesoße für Spaghetti unter unserer Sonne. Da drauf ein Stück gebratenen Lachs – und sterben.
© 2024 Copyright Wider die Toleranzdiktatur!
30. September 2019
Categories: Rezepte
Schreibe einen Kommentar